האמנם הוכח הקשר בין תחליפי סוכר ופגיעה בחיידקי המעיים?

אנשי מקצוע וכלי התקשורת בישראל חוזרים ומזכירים: "מדענים ישראלים גילו: הממתיקים גורמים דווקא להשמנה ולהתפתחות סוכרת" ובאותה תרועה רמה הם מתריעים: "תחליפי הסוכר פוגעים בתקשורת בין חיידקי המעיים (הטובים)". או: "חשבתם שתילחמו במשקל בעזרת ממתיקים מלאכותיים? שההמבורגר ישמין פחות עם משקה דיאטטי לידו? – תשכחו מזה!!!"

דיווחים קולניים אלו מזכירים לנו שוב ושוב שמדענים ממכון ויצמן הוכיחו כי משקאות ומאכלים דיאטטיים, המכילים תחליפי סוכר, גורמים לפגיעה בחיידקי המעיים הטובים וגם מגבירים את הסיכון לעלות במשקל ואף מעלים את הסיכון לחלות בסוכרת. בשונה מדיווחים דומים בנושא בעבר, המדענים עצמם מתגייסים במלוא העוז לבשר לנו שהנה הם המציאו את הגלגל והם הוכיחו אחת ולתמיד שהממתיקים גורמים להשמנה ולסוכרת!!!

רבים סברו שהמחקר הזה שהתפרסם בשנת 2014 בכתב העת המדעי היוקרתי Nature, יגרום סערה בשוק העצום של תחליפי הסוכר, אותם 'ממתיקים מלאכותיים' שמצויים כמעט בכל בית. המחקר הישראלי היה אמור להנחית מכת מוות על הממתיקים המלאכותיים ולהוכיח בוודאות שהם מגבירים את התנגודת לאינסולין ('טרום סוכרת', 'תסמונת מטבולית') ואת הסיכון לחלות בסוכרת מבוגרים ובסיבוכים אחרים של התסמונת המטבולית. אך כעבור 7 שנים, כולם מחכים למחקר מקיף ורב משתתפים בבני אדם, שיוכיח את טענותיהם אבל כולנו יודעים ששום דבר כזה לא קרה. הם אמנם קיבלו לאחרונה פרס על מחקרם, אך אשמח להסביר לממליצים על הפרס מדוע טעו טעות גסה.

החוקרים עצמם התגייסו לקמפיין נגד הממתיקים: "המחקר שלנו מוכיח שהצריכה הנרחבת של ממתיקים מלאכותיים במשקאות ובמאכלים עלולה לגרום לפגיעה בפלורת החיידקים הבריאים במעיים, להשמנת יתר ואפילו לתחלואה בסוכרת". לדבריהם, טרדה אותם המחשבה כיצד ייתכן שממתיקים מלאכותיים דלי קלוריות אינם גורמים להפחתה במשקל הגוף והאם יש אמת בהשערה כי דווקא ההיפך הוא הנכון, כלומר שהם גורמים להשמנה. לדבריהם, תוצאות המחקר שלהם מוכיחות כי למרות העובדה שממתיקים מלאכותיים אינם מכילים סוכר, יש להם השפעה ישירה על היכולת של גוף האדם לאזן את רמות הגלוקוז בדם.

כמי שעוקב שנים רבות אחר הדיווחים השונים סביב הדילמה מה קדם למה ההשמנה או נטילת ממתיקים מלאכותיים, אני ער לעובדה שחוקרים רבים עטים על הנושא מתוך מגמה ברורה להגיע ראשונים לקו הגמר של הוכחת הטענה שהממתיקים קודמים להשמנה והם בעצם מאיצים את התפתחות ההשמנה והסוכרת. למה? כי הם יודעים שעיתון מדעי יוקרתי לא יפרסם מאמר שתומך בדעה שממתיקים מלאכותיים אינם מזיקים. להיפך, הם יודעים שטענה הפוכה (שהממתיקים הם רעים) תקבל את הכיסוי התקשורתי הטוב ביותר, ואפילו תעזור לקטוף עוד כמה גראנטים (מענקי מחקר) יוקרתיים.

אז בואו ונגלה מדוע אין במחקר הזה הוכחה לכך שהממתיקים המלאכותיים הם כל כך רעים ואיומים. תחילה יש להבהיר, אחת ולתמיד, למי שעוד לא יודע: אדם שצורך ממתיקים מלאכותיים לא משלה את עצמו שהם יגרמו לו לרזות, אלא מקווה שיש בהם כדי להפחית את הכמויות העצומות של פחמימות וסוכרים שהוא צורך כל יום. בהרצאות בקורסים השונים ובפורומים שונים אני מציג שוב ושוב את הנתונים המדעיים המצביעים על כך שכולנו צורכים פי שניים עד פי שלושה מכמות הפחמימות היומית הדרושה לנו. הצריכה העודפת הזו אכן מביאה בעקבותיה תנגודת לאינסולין, טרום סוכרת, השמנה, סוכרת ואף מחלות לב וכלי דם, בעיקר בגלל שעודפי הפחמימות הופכים כמעט מיידית לשומני דם (טריגליצרידים) עם כל המשתמע מכך.

מכאן שכאשר אדם מחליף חלק מעודפי הפחמימות בתזונה שלו בממתיקים מלאכותיים, הוא לא מביא את עצמו למחסור חמור בפחמימות אלא רק מקזז מהעודפים העצומים שיש לו בתזונה. נקודה. כאן טמון כל ההבדל בין הטענות האוויליות על השימוש בממתיקים להרזיה לבין מציאות חיינו בה דרוש צמצום דרסטי של כמות הפחמימות הפשוטות (כולל עמילנים) בתזונתנו. אם הבנו את העקרון הזה, נוכל לבחון בצורה שקולה ואחראית יותר האם יש כאן הוכחה שהממתיקים המלאכותיים הם האסון שלנו או שהם תורמים תרומה אמיתית ובטוחה להפחתת עודפי הפחמימות הריקות שאנחנו צורכים בצורה כל כך מוגזמת.

לא התעצלתי והוצאתי את המאמר המקורי והמלא מאתר העיתון Nature ובדקתי אחד לאחד את הממצאים שדווחו במאמר הנוכחי. כמבקר מדעי משופשף היטב עליתי במהרה על 'התרגילים' שנעשו במחקר זה כדי להכריח את התוצאות להגיע למסקנה שהממתיקים המלאכותיים הם רעים. אז הנה, רק על קצה המזלג, חלק מההשגות שלי:

כפי שדווח, בשלב הראשון של המחקר נתנו המדענים לעכברים מים מהולים בשלושת סוגי הממתיקים המלאכותיים הנפוצים ביותר (סכרין, או סוכרלוז, או אספרטם), במינונים שווי ערך לכמויות שמינהל המזון והתרופות האמריקני מאשר לשימוש. תוצאות החלק הזה במחקר הראו כי העכברים ששתו בקביעות מים עם ממתיק מלאכותי פיתחו אי סבילות גדולה יותר לגלוקוז בהשוואה לעכברים ששתו מים לבד, או מי סוכר.

נו, מה רע בתיאור חד וחלק כזה? יש בו הרבה "רע" - עיון במאמר עצמו מגלה שיש בו הרבה רע, לדוגמה:

א. העכברים המסכנים היו בני 10 ימים (מקביל לגיל 7 בבני אדם) – כלומר, המחקר כולו בוצע על 'ילדים רכים וענוגים' ולא על מבוגרים (למה לא לקחו עכברים בני שנה – גיל מקביל לגיל 35 בבני אדם?). אמנם, במחקרים רבים משתמשים בעכברים בגילאים האלו, אבל כאן, בגלל הקשר לחילוף החומרים וההשוואה לבני אדם, אין לכך הצדקה ולא ארחיב בנושא כדי לא להלאות את הקוראים שאינם מצויים בתחום זה.

ב. העכברים ('הילדים') קיבלו את המים עם הממתיקים במשך 11 ימים נוספים (כלומר מגיל 7 עד גיל 14 בשני חיי אדם – כלומר במשך 7 שנים רצופות, בשני חיי אדם, בתקופת 'הילדות'). חשוב לחזור ולהדגיש - במשך הזמן הארוך הזה, הם לא שתו שום משקה עם סוכר, אלא רק מים עם ממתיק – האם מישהו מכיר מציאות דומה אצל בני אדם? האם מישהו מכיר ילדים ו/או מבוגרים שנמנעים לחלוטין במשך שנים רבות מפחמימות ומשתיית משקאות ממותקים בסוכר? אפילו לא פירות או מיצים שנסחטו מפירות? אפילו לא ירקות שגם הם מכילים פחמימות?

ג. מה היה המינון של ממתיקים שניתן לעכברי ('ילדי') הניסוי הללו? הניסוח המעורפל לא יכול להטעות מבקר מנוסה – לדברי החוקרים הם נתנו את המינון 'הסביר' בעכברים, כזה שמקביל למינון המאושר (ADI) בבני אדם. האם אנחנו מבינים כבר שמדובר במינון גבוה לאורך 7 שנות אדם? למה גבוה? – המינון המאושר בבני אדם נקבע ברמה של 5 מ"ג לכל ק"ג משקל גוף, כלומר מינון של 250 עד 300 מ"ג סכרין ליום בבני אדם. זוהי כמות המקבילה ל- 12 שקיות 'מתוק וקל' ליום!!! האם מישהו מכיר ילד/מבוגר שצורך כמות כזו של סכרין כל יום, כל יום במשך שנים רבות ועם אפס סוכרים, עמילנים או פחמימות?

ד. משקאות הדיאט ומירב מוצרי הדיאט במרכולים מכילים בעיקר שני ממתיקים: אספרטם ואסוסלפם K. כלומר, בני אדם שצורכים 'הרבה' מוצרי דיאט בעצם צורכים שני ממתיקים שאחד מהם, האססולפם K הדומיננטי, כלל לא נכלל במחקר הזה. אספרטם אמנם נכלל במחקר, אבל החוקרים לא השתמשו בו להמשך המחקרים אלא רק בסכרין, אולי מתוך ידיעה שמרכיבי האספרטם (שתי חומצות אמינו) מוכרים היטב לחיידקי המעיים ועלולים להפריע לטענתם (ראו בהמשך) שחיידקי המעיים 'אינם מכירים' את הממתיק. אם נוסיף לכך את העובדה שכמות הממתיק שניתנה לעכברים הייתה גבוהה מהמקובל בצריכה יומית רגילה, ואת ההיעדר המוחלט של הסוכר בתכשירי הממתיקים, הרי שכל המסקנות שנגזרו ממחקר זה אינן ישימות לחיי היום יום בתזונה של בני אדם ('ילדים') בחברה המערבית!!!

ה. במציאות חיינו, אנשים צורכים גם משקאות דיאט וגם מזונות עתירי פחמימות, עמילנים וסוכרים. לדוגמה: שתיית משקה דיאט במהלך ארוחה. במחקר הזה לא הוסיפו פן נוסף והכרחי: ביקורת שבה העכברים יוזנו במים עם ממתיקים ועם סוכר גם יחד. מדוע 'שכחו' החוקרים לבדוק פן חשוב זה? – אינני מצליח להשתחרר מן התחושה שהם ידעו מראש שלא יקבלו תוצאות 'גרועות' כפי שציפו לקבל. הסבר: לפי מה שיוברר בהמשך, חיידקי המעיים מושפעים לרעה רק אם נותנים להם מים עם ממתיק בלבד, ללא שום סוכר, לאורך תקופה ארוכה ביותר, ומרעיבים אותם מסוכר בצורה חסרת תקדים והפוכה לחלוטין למה שקורה אצל בני אדם. על פי כל הדיווחים תזונת בני האדם משופעת בכמויות עצומות של סוכרים, כך שאין מצב כזה שבו חיידקי המעיים שלהם 'יורעבו למוות' ע"י היעדר סוכר.

ו. בהמשך בדקו המדענים את ההשערה שחיידקי המעיים הם החוליה המעורבת בתופעה הזו, ואולי אף אחראית לה, שכן חיידקי המעיים מגיבים לחומרים כמו ממתיקים מלאכותיים שאינם מזוהים כ"מזון". ממתיקים מלאכותיים, כמו סכרין, אמנם לא נספגים במערכת העיכול, אבל כאשר הם עוברים בה הם באים במגע עם טריליוני החיידקים הטובים ('פלורה') שבמעיים.

בראיונות שפורסמו מאז, החוקרים מסבירים: "החיידקים במעיים שלנו, המפרקים בשבילנו את המזון לרכיביו הבסיסיים, רגילים 'לעבוד' עם חומרים מוכרים להם, אבל הם אינם מכירים את הממתיקים המלאכותיים (גם לא את חומצות האמינו של האספרטם?! ח"ג). כשהם באים במגע עם הממתיקים המלאכותיים שאינם מוכרים להם, משתבשים המסלולים המקובלים בתהליך פירוק המזון ומובילים לתסמונת המטבולית ('תנגודת לאינסולין' ח"ג), נטייה להשמנה ולסוכרת בבעלי חיים ובבני אדם." עד כאן הציטוט מהריאיון עם אחד מהחוקרים המובילים במחקר זה.

זהו ההסבר שלהם, ומה ההסבר שלנו? – בוודאי שחיידקי המעיים של העכברים ייפגעו קשות, לאחר שהרעיבו אותם 7 שנים תמימות (11 ימי חיי עכברים) במחסור מוחלט בפחמימות, בעמילנים ובסוכרים, בניגוד גמור למה שקורה אצל בני אדם שצורכים מזונות דיאט לצד תזונה יומיומית עתירת פחמימות!!!

על פי הדיווחים בתקשורת, החוקרים ביצעו גם ניסוי 'מקיף' בקבוצת בני אדם. "ערכנו ניסוי מבוקר, שבו ביקשנו מקבוצה של מתנדבים, שלא נוהגים לאכול או לשתות ממתיקים מלאכותיים, לצרוך את החומרים הללו במשך שבוע", מספר אחד החוקרים. "במהלך כל אותו שבוע נבדקו רמות הגלוקוז והרכבי חיידקי המעי בגופי המתנדבים. הממצאים הראו כי 'רבים' (ההדגשה שלי ח"ג) מהמתנדבים התחילו לפתח אי-סבילות לגלוקוז, וזאת כבר לאחר שבוע אחד בלבד של צריכת ממתיקים מלאכותיים".

נו, מה יש לומר על קביעה נחרצת שכזו? – הנה הדבר הוכח גם בבני אדם!!!

לאט לכם, על זה דווקא יש לי לומר הרבה אבל אקצר לטובת אלו שכבר התעייפו בדרך עד כאן:

נאמר בתקשורת: "החוקרים ביצעו גם ניסוי 'מקיף' בקבוצת בני אדם" – כמה מקיף היה הניסוי וכמה היו בני אדם בקבוצה הניסוי?

בחלק הראשון של הדיווח על בני האדם, החוקרים בדקו נתונים (לא עשו שום ניסוי) של 381 בני אדם ( 44% מהם גברים ו- 54% נשים) אשר היו במעקב תזונתי במשך מספר שנים. הנבדקים היו מקבוצת הגיל שבין 30 ל- 56 שנים ולא סבלו מסוכרת בתחילת המעקב. מניתוח הנתונים הגיעו החוקרים למסקנה שיש התאמה בין צריכה מוגברת של ממתיקים מלאכותיים לבין היארעות של השמנה, סוכרת ועוד.

האם תוצאות מעין אלו קבילות במדע? בוודאי שלא – ויש לכך הרבה סיבות, אבל אזכיר את הפשוטה שבהן: מי אומר לנו שהדבר הוא לא הפוך לחלוטין? אולי כל אלו שהתחילו להשמין ולגלות שיש להם נטיה לסוכרת, צרכו יותר ממתיקים מלאכותיים כדי למנוע החמרה במצב? כלומר, ההשמנה היא שגרמה לצריכת הממתיקים ולא שהממתיקים גרמו להשמנה. החוקרים במאמר מנסים לשלול טיעונים שכאלו, אך בגלל קוצר היריעה, לא אוכל להיכנס לפרטים כדי לדחות אחד לאחד את הסבריהם המלומדים.

אבל העוקץ האמיתי נעוץ בחלק השני של הדיווח על בני אדם: אצל הקורא התמים מתעורר הרושם שנעשה ניסוי 'מקיף' על קבוצת בני אדם גדולה, אבל האמת היא שהניסוי שמתואר שם בהמשך בוצע רק על 7 בני אדם - שימו לב: לא על 100 ולא על 200 ולא על 381 בני אדם, אלא רק על 7 בני אדם. הניסוי כלל מתן של ממתיקים מלאכותיים לשבעה אנשים שכל חייהם לא נחשפו לממתיקים, וראה זה פלא – על פי הדיווח לתקשורת של אחד החוקרים (מילה במילה): "רבים (ההדגשה שלי, ח"ג) מהמתנדבים התחילו לפתח אי-סבילות לגלוקוז". לאלה התמהים כמה זה 'רבים' מתוך 7 נבדקים? האם זה 6 מתוך 7? או אולי 5 מתוך 7? אספר בסודי סודות ש'רבים' משבעה זה ארבעה בלבד, לא חמישה ולא שישה. אז ארבעה ('רבים') התחילו להראות סימני אי-סבילות לגלוקוז ואילו שלושה ('מעטים') כלל לא הראו שום תסמינים שליליים.

אנו חייבים תודה רבה לצוות הנרחב של המוחות המבריקים ממכון וייצמן על שאילפו אותנו בינה וקבעו קביעה מדעית חד משמעית שארבעה מתוך שבעה זה רבים וזה מובהק מבחינה סטטיסטית ואילו שלושה מתוך שבעה הם מיעוט מבוטל וזניח. אוי מה היה לנו.

כהרגלי בקודש אני דווקא רואה את האור שבקצה מנהרת המחקר הזה, ולכן לדעתי טוב היו עושים החוקרים אילו היו מרכזים את הדיווחים על תוצאות מחקרם על השינויים בחיידקי המעיים וההשפעות על השמנה ותחלואה בלי שום קשר למוטו הזה של פסילת הממתיקים המלאכותיים. הבדיקות הגנטיות שעשו, ניסיונות ההשתלה של צואה ועוד, כל אלו יכולים להיות מרתקים כשלעצמם ואין צורך בדיווח שערורייתי על גבול ההטעיה, כדי להיכנס לפירסום בעיתון יוקרתי כמו Nature.

הייתי מייעץ להם להתרכז למשל באמירה (הבומבסטית כשלעצמה): "אנו על סף פריצת דרך בחיסול מגפת ההשמנה ע"י השתלת צואה ממתנדבים רזים אל תוך המעיים של נבדקים שמנים!!! אנו משערים שהצואה של מתנדבים רזים מכילה חיידקי מעיים טובים ויעילים יותר באיזון סוכרי ושומני הדם ואף עשויים להוביל להרזיה ולריפוי אצל הסובלים מהשמנת יתר ומסוכרת". מי יודע אולי יוכלו כך להגיע לפרס נובל. מה שברור הוא שלעולם לא יגיעו לפרס נובל אם יתעסקו בצורה אובססיבית בפסילת הממתיקים המלאכותיים.

נחזור למוטו האמיתי של הצריכה של תחליפי סוכר: לא על מנת לרזות, לא על מנת למנוע תנגודת לאינסולין וסוכרת, אלא בעיקר כדי להפחית ולו במעט את הצריכה המטורפת של פחמימות, עמילנים וסוכרים בתזונה המערבית. נקודה.

בבריאות טובה ואיתנה תמיד

ריענון ידע - הפחמימות הן האשמות במחלות המטבוליות הניווניות

שוב ושוב פונים אליי צופים ומאזינים להרצאותיי בשאלה, כיצד ייתכן שהפחמימות הן האשמות בשיבוש שומנים הדם, שהרי למדו תמיד שהפחמימות אשמות בשיבוש סוכר הדם? ותשובתי נותרה כפי שהייתה בעשור השנים האחרונות - עודפי הפחמימות בתזונה המערבית הם הם האשמים בכל תסמיני התנגודת לאינסולין (טרום סוכרת), הסוכרת, שיבוש שומני הדם (היפרליפידמיה), טרשת העורקים ומחלות הלב וכלי הדם.

במשך שנים רבות הצעתי ואף דרשתי להפחית ל- 35 אחוזים את כמות הפחמימות בתזונה ולהעלות את כמויות השמנים הטובים והחלבונים. המימסד בארץ ובעולם לא שעה לקביעות המדעיות והמשיך להמליץ על תזונה שבה הפחמימות מהוות מעל 50% מהקלוריות היומיות והדבר הוביל כמובן לדהירה של מחלות לב וכלי דם, למרות שכולנו נזהרנו משומנים רוויים ומכולסטרול.

את המגמה הזו נגד צריכת יתר של פחמימות ונגד הפחתה דרסטית של כמויות השומן הרווי "הטוב" הנצרכות מידי יום ביומו, הוביל העיתון Scientific American בגליונו שהופיע בשנת 2010 בו היטיב לסכם את הסוגיה הסבוכה הזו. עברו כבר 12 שנה מאז פורסם מאמר מפתח זה, אבל מאז ועד היום הלכו ורבו הפרסומים המדעיים המוסיפים עוד ועוד תמיכה לקו המנחה הראשי של המאמר החשוב הזה. להלן תרגום מילולי מדוייק של מאמר המפתח הזה אשר רבים ראו בו הגרעין החשוב ביותר בעיצוב התפיסה התזונתית המודרנית (ראו הערה בסוף העמוד):

''אִכלו פחות שומנים רוויים!'' זה היה המסר של ממשלת ארצות הברית לציבור ב- 40 השנים האחרונות. מאז שנת 1970 נשמעו האמריקנים למסר והפחיתו את הצריכה היומית של קלוריות שמקורן בשומן רווי. אולם, בתקופה הזמן הזאת הוכפל שיעור השמנת היתר, שולש שיעור התחלואה מסוכרת, ואילו מחלות הלב הן עדיין גורם התמותה מספר אחד בארה''ב.

שטף של מחקרים חדשים, וביניהם ניתוח-על (Meta-analysis) של 24 מחקרים מובילים, מורה כעת על הסיבה: ייתכן שהחוקרים הצביעו על החשוד הלא נכון. אפשר שפחמימות מעובדות, שאמריקנים רבים אוכלים אותן היום במקום שומן, מגבירות אף יותר ממנו את הסיכון להשמנת-יתר, לסוכרת ולמחלות לב – ממצא שיש לו השלכות כבדות משקל על הנחיות התזונה החדשות הצפויות להתפרסם השנה.

בחודש מארס 2010 התפרסם בכתב העת האמריקני המוביל לתזונה קלינית (American Journal of Clinical Nutrition) מאמר מקיף הכולל ניתוח של נתונים ממחקרים רבים ושונים. במחקר-על זה בדקו את הזיקה בין צריכת המזון היומית המוצהרת של כמעט 350,000 איש ובין הסיכון שיחלו במחלה במערכת הלב וכלי הדם על פני תקופה של 5 עד 23 שנים. הניתוח, שנערך בפיקוחו של רונלד מ' קראוס, מנהל המחקר בטרשת העורקים במכון המחקר של בית החולים לילדים באוקלנד, לא מצא שום קשר בין כמות השומן הרווי שנצרך ובין הסיכון ללקות במחלת לב וכלי דם.

הממצא הזה מצטרף למסקנות אחרות שעלו בשנים האחרונות, המערערות על הדעה הרווחת ששומן רווי מזיק ללב כי הוא מעלה את רמת הכולסטרול הכוללת. הדעה הזאת ''מבוססת במידה רבה על השערות שאינן נתמכות בנתונים,'' אומר קראוס.

אחד הפגמים בהלך המחשבה הישן הוא ש''רמת הכולסטרול הכוללת אינה מדד טוב כל כך לרמת הסיכון,'' אומר מאיר שטמפר, פרופסור לתזונה ואפידמיולוגיה בבית הספר לבריאות הציבור של אוניברסיטת הרווארד. השומן הרווי אמנם מעלה את רמת הכולסטרול ה''רע'' (LDL) בדם, אבל הוא גם מעלה את רמת הכולסטרול ה''טוב'' (HDL).

בשנת 2008, פירסמו שטמפר וחוקרים אחרים מחקר שפורסם בכתב העת היוקרתי לרפואה של ניו אינגלנד (New England Journal of Medicine) ובו עקבו במשך שנתיים אחר 322 נבדקים הלוקים בהשמנת-יתר מתונה. בשנתיים האלה הקפידו הנבדקים על אחד משלושה משטרי תזונה: א. דיאטה דלת שומן עם הגבלה על כמות הקלוריות, המבוססת על ההנחיות של ''עמותת הלב האמריקנית''; ב. דיאטה ים תיכונית עם הגבלת קלוריות, עשירה בירקות ודלה בבשר בקר; ג. דיאטה דלת פחמימות, בלי הגבלת קלוריות. המימצאים: אף על פי שהנבדקים שהקפידו על הדיאטה דלת הפחמימות אכלו הכי הרבה שומן רווי, היחס בין הכולסטרול ''הטוב'' לכולסטרול ''הרע'' היה הטוב ביותר אצלם, והם הפחיתו כפליים ממשקלם יחסית לנבדקים שאכלו מעט שומן.

הממצאים של שטמפר לא זו בלבד שהם מרמזים ששומן רווי הוא לא נורא כל כך, הם אף מלמדים שאולי הפחמימות מזיקות יותר ממנו.

במחקר אחר שבו השתתף שטמפר, שהתפרסם ב-1997 בכתב העת של האגודה האמריקנית לרפואה, בדקו 65,000 נשים ודירגו אותן על פי צריכת פחמימות קלות לעיכול ולהטמעה, כלומר פחמימות עם מדד גליקמי גבוה. הם מצאו שהסיכון של נשים ב-20% העליונים בדירוג הזה, כלומר אלה שצרכו הכי הרבה פחמימות קלות לעיכול, לחלות בסוכרת מסוג 2 היה גדול ב-47% מנשים ב-20% הנמוכים של הדירוג. ונתון חשוב לא פחות: כמות השומן שאכלו הנשים לא השפיעה על הסיכון לחלות בסוכרת.

מחקר שנערך בהולנד ב-2007 והתפרסם בכתב העת של הקולג' האמריקני לקרדיולוגיה בחן 15,000 נשים ומצא שנשים בעלות משקל עודף ברביעון הגבוה, כלומר אלה שצרכו ארוחות עם מדד גליקמי ממוצע גבוה ביותר (זהו אומדן שמביא בחשבון את גודל המנה) מצויות בסיכון גבוה ב-79% לפתח מחלה של כלי הדם הכליליים לעומת נשים דומות ברביעון התחתון. חלק מן ההסבר למגמות האלה יכול להיות אפקט הנדנדה שיש לפחמימות בעלות מדד גליקמי גבוה על רמת הגלוקוז בדם. התנודות האלה עלולות להמריץ ייצור של שומנים ולעודד התפתחות דלקות, להגביר את צריכת הקלוריות הכוללת ולהפחית את הרגישות לאינסולין, אומר דייוויד לודוויג, מנהל התכנית לטיפול בהשמנה בבית החולים לילדים של בוסטון.

האם התפיסה העדכנית בעניין שומנים ופחמימות תתבטא בהנחיות התזונה הפדרליות לציבור האמריקני ב-2010 (הנחיות המתעדכנות אחת לחמש שנים)? הדבר תלוי במהימנות הראיות, אומר רוברט צ' פוסט, סגן מנהל המרכז למדיניות תזונה ועידודה של משרד החקלאות האמריקני. ממצאים ''מבוססים פחות מצורפים לרשימת המטלות הדורשות מחקר נוסף.'' כרגע, מסביר פוסט, המסר העיקרי של הרשויות לציבור האמריקני הוא לצמצם את צריכת הקלוריות בכלל, בלי קשר לסוג המזון. ''אנחנו סבורים שהמסר לצרכנים צריך להיות קצר, פשוט ולעניין,'' הוא אומר.

סוגיה נוספת שעומדת לפני הרשויות המפקחות, מציין שטמפר מהרווארד, היא ש''תעשיית המשקאות הממותקים מפעילה שדולה חזקה מאוד ומנסה להטיל ספק בכל המחקרים האלה.''

איש אינו אומר שכולם צריכים להתפטם עכשיו בשומן רווי, גם אם הדבר נשמע מפתה. יש סוגים של שומנים בלתי רוויים, כמו אלה המצויים בדגים ובשמן זית למשל, שיכולים להגן מפני מחלות לב. יתרה מזאת, יש פחמימות עתירות סיבים מסוימות שאין ספק שהן בריאות לגוף. אבל ייתכן שבסופו של דבר יתברר ששומנים רוויים כמעט אינם משפיעים בהשוואה לפחמימות ולסוכרים מעובדים המצויים למשל בדגני בוקר, בלחם, בפסטה ובעוגיות.

''אם מפחיתים את צריכת השומן הרווי ומחליפים אותו בפחמימות עם מדד גליקמי גבוה, לא רק שאין בזה תועלת, ייתכן שזה אפילו מזיק,'' טוען לודוויג. בפעם הבאה שתאכלו טוסט עם חמאה, הוא אומר, תחשבו על כך שהחמאה היא בעצם המרכיב הבריא בו. ------

עד כאן מתוך הכרך של חודש מאי 2010 של העיתון ''סיינטיפיק אמריקן''. תרגום לעברית הופיע גם בסיינטיפיק אמריקן ישראל זמן קצר לאחר מכן. האם יש עוד מה להוסיף?

תוכן המאמר הזה מסכם בצורה מעולה את המסרים שהעברתי בעשרים השנים האחרונות, בכל פורום, בכל קורס. כמה קיתונות של ביקורת ספגתי מפי המומחים בגרוש, למרות שחזרתי וטענתי בכל השנים הללו שכל קביעותי מבוססות על מדע ולא על דעות, על עובדות מדעיות חותכות וחד משמעיות ולא על מיתוסים שגויים. סופה של האמת לנצח גם לגבי כל המיתוסים השגויים שהפכו לחלק מהנחיות התזונה המודרניות. במשך שנים רבות ניהלתי מלחמת חורמה נגד המרגרינה והשמנים המוקשים (''שומני טרנס'') והנחיתי להעדיף חמאה (שבכלל אין בה שומנים רוויים רעים אלא רק טובים... זוכרים את ההרצאות???), והמסרים שלי התקבלו לעיתים קרובות כדעות שלי ולא כמדע טהור, עד שהעתון היוקרתי New England Journal of Medicine יצא בקול תרועה רמה נגד השמנים הצמחיים מכילי שומני טרנס וכינה אותם ''המזון הרעיל של המאה''. רק אז הסכימו כולם לדעתי, שהיא תמיד דעת המדע ולא דעה אישית שלי.

טבלת שמנים טובים לבישול, אפיה וטיגון

רבים תוהים, בעיקר בימי החנוכה, מהם השמנים הטובים והבריאים ביותר לטיגון הסופגניות הבריאות (ראו מתכון), או מזונות אחרים. שני המדדים החשובים ביותר בהקשר לכך הם: א. נקודת העישון של השמן = זוהי הטמפרטורה שבה השמן מתפרק, תופעה שמלווה בפליטת עשן ב. ברמת המרכיב השומני אומגה 6, מרכיב שתוצריו, מעודדים, אלרגיה, דלקות כרוניות ומחלות אוטואימוניות.

הטבלה המופיעה בקישור הבא מביאה את השמנים הטובים ביותר על פי הקריטריונים הללו. דוגמה חשובה להבדל מהותי בין שני סוגי שמנים = שמן אגוזים: שמן אגוזי מלך, בניגוד גמור למקובל, הינו שמן לא מומלץ לצריכה, לבישול, אפיה וטיגון, בגלל העובדה שהוא מכיל ריכוז גבוה של הרכיב אומגה 6 - לכן לא תראו אותו בטבלה!!! לעומתו - שמן אגוזי לוז הינו שמן מעולה וממולץ מאד, בעיקר משום שהוא מכיל כמות גבוהה של אומגה 9 (כמו שמן זית) ובגלל שהוא מכיל רק כמות קטנה של הרכיב אומגה 6.

נא לחצו על הקישור הבא להצגת טבלת השמנים הטובים:

טבלת שמנים לטיגון ובישול.pdf

הורידו את PDF • 192KB