- 20 במרץ 2023
עודכן: 30 במרץ 2023
קוראים רבים פנו אלינו בעבר בשאלה האם שמן הדקלים, שמופיע במרכולים לקראת פסח, הינו ראוי למאכל והאם הוא מתאים לבישול, אפייה ו/או טיגון? התשובה המפורטת מופיעה כאן שוב תוך דגש שהשמן בריא בכל ימות השנה ולא רק בחג הפסח.
אכן. אפשר ורצוי להשתמש בשמן דקלים, לא רק במהלך חג הפסח אלא גם בכל ימות השנה. זאת בנוסף להמלצה הרגילה להשתמש בקביעות בשמן הזית. נזכיר את העובדות החשובות ביותר המוכיחות כי שמן הדקלים הינו בריא ביותר לשימוש יומיומי:
א. שמן דקלים מפיקים בדרך כלל מהפירות של דקל אפריקאי מיוחד הקרוי דקל השמן, שמנון (African oil-palm).
ב. שמן הדקלים הינו השמן הנפוץ ביותר בעולם, יותר מאשר שמן זית וגם יותר משמן קנולה. במזרח הרחוק הוא מהווה השמן העיקרי לבישול והוא מיוצר בעיקר ע''י מדינות כמו אינדונזיה ומלזיה. ישנן עדויות לכך שהשמן נמצא בשימוש כבר למעלה מ- 5000 שנים ברציפות.
ג. שמן הדקלים מופיע בארץ לקראת הפסח בעיקר משום שהוא ראוי לשימוש גם על ידי אלו המקפידים שלא לצרוך קיטניות בימי הפסח.
ד. קיימים שני סוגים עיקריים של שמן דקלים: 1. שמן דקלים = Palm oil שמן שמופק רק מציפת הפרי, על ידי בישול קל וסחיטה פשוטה והוא הזול יותר מבין השניים (כ- 10 ₪ לליטר), 2. שמן גלעיני הדקל = Palm kernel oil שמן המופק מגלעיני הפרי בתהליך מורכב יותר, מכיל מעל 80 אחוזי שומן רווי, והוא היקר יותר (כ- 50 ₪ לליטר).
ה. שמן הדקלים משמש בעיקר למאכל ובישול, וכשמן מוצק לאפיה (shortening),
ו. שמן גלעיני הדקל, בהיותו מוצק יותר בטמפרטורת החדר, משמש בעיקר להכנת מרגרינה ומוצקי אפיה, וכבסיס למוצרים קוסמטיים וסבונים.
ז. הרכב השמנים בשמן דקלים הינו מהבריאים ביותר: כ- 45 אחוז שומן רווי צמחי בריא (בעיקר חומצה פלמיטית - לא ללכת שולל אחרי 'המומחים' הקובעים שזוהי חומצת שומן רעה - פרטים נוספים בהמשך), כ- 40 אחוז נוספים – ח' אולאית (כמו בשמן זית), ושאר 15 האחוזים הנותרים – חומצות שומן בלתי רוויות.
ח. בגלל הרכב שמנים ייחודי זה, השמן הינו יציב ביותר בבישול ובטיגון (ללא יצירה של רכיבים פולרייים וגם לא פולימרים ציקליים המסוכנים לבריאות), עם נקודת עישון של מעל 250 מעלות (קנולה = כ- 210 מעלות, שמן זית = מעל ל- 230 מעלות) וחיי המדף שלו ארוכים יותר מהרבה שמנים אחרים.
ט. השמן יכול להוות תחליף מצויין למרגרינה או לחמאה במתכוני אפיה.
י. לשמן זה אין טעם לוואי והוא אינו מותיר טעם דומיננטי בתבשילים השונים.
יא. לאלו שאופים עוגות (בריאות), שמן הדקלים עדיף על פני שמן קוקוס, בעיקר משום ''ששמן קוקוס גורם לעוגה להיות דביקה ולעלות וליפול באותה מהירות כמו סופלה...'' (כעדותה של אחת הסטודנטיות בקורס חינוך לבריאות).
יב. לא להיבהל אם מוצאים בבקבוק ענן עכור של השמן – מדובר בהתגבשות ומיצוק של החלק הרווי של השמן. לפני כל שימוש, רצוי אך לא חובה, לערבב את השמן להבטחת פיזור שווה יותר של מרכיבי השמן. הנחת הבקבוק במקום חמים יותר תמיס את 'העננה' הלבנה - למי שהדבר מפריע...
יג. דעת המדע (וזוהי עמדת המדע הסותרת 'מחקרים' מגמתיים, של גופים אינטרסנטיים, שפועלים ללא הרף להפסיק את ייצור השמן ואת השימוש בו - פרטים בקורסים שלי).
רמת החומציות של השמן הזה הינה נמוכה מאחוז אחד וזאת תודות להיותו עשיר בנוגדי חמצון כמו ויטמין E (פי עשרה יותר משמן זית) וקרוטנואידים שונים, כולל בטה קרוטן (פי חמישה מגזר). נוגדי חמצון אלו תורמים גם הם לחיי מדף ארוכים של שמן הדקלים. שמן הדקלים הנושא את תו האיכות של הרמ"ת הינו בדרגת חמיצות של 0.2 בלבד !!! מדד הטריות של השמן (מדד פראוקסיד) עומד על 2 אחוזים בלבד - ערך מעולה לכל הדעות !!!
ויטמין E שבשמן הדקלים בא בצורה הטבעית והמושלמת ביותר, בעיקר משום שהוא מכיל גם את ארבעת הטוקופרולים של ויטמין E וגם את ארבעת הטוקוטריאנולים שלו. שמן הדקלים הנושא את תו האיכות של הרמ"ת מכיל את כל 8 תת היחידות של ויטמין E (4 טוקופרולים ועוד 4 טוקוטריאנולים). המקור המקובל של ויטמין E הינו שמן נבט חיטה (ולא שמן זית כפי שטועים לחשוב), אך הוא מכיל רק 5 מתוך 8 תת היחידות של ויטמין E ובעיקר חסר את הרכיבים החשובים גאמא ודלתא טוקוטריאנולים.
השמן הינו קל לעיכול, תורם מרכיבים חשובים לתחזוקת תאים ורקמות וגם משמש כמקור אנרגיה לניצול מיידי ע''י הגוף.
מחקרים שונים הוכיחו כי שמן הדקלים מעלה את רמת הכולסטרול הטוב, מבלי להעלות את הכולסטרול הרע ומבלי לגרום להתפתחות טרשת עורקים (שוב, בניגוד למופיע בתקשורת).
מחקרים שונים הוכיחו כי הכמות והאיכות של נוגדי החמצון בשמן הדקלים מעכבת התפתחות תאים סרטניים, משפרת את בריאות כלי הדם, ומונעת ניוון והזדקנות תאים.
תכונה חשובה מאד: מחקרים הוכיחו כי הוא עוזר להפחית את גורם הטרשת מספר אחת, ה- (LP(a ובכך הוא אפילו עוזר לשפר את מצב טרשת העורקים.
הערה חשובה מאד: גם שמן אגוזים יכול להיות בריא וטוב לפסח וגם לכל ימות השנה, אבל בהבדל חשוב מאד מאד: שמן אגוזי לוז, הינו בריא ומומלץ לשימוש, אבל שמן אגוזי מלך איננו בריא וגם לא מומלץ לצריכה. ברור לי שרבים יחשבו שמדובר בטעות, אבל חשוב לדעת את ההרכב הביוכימי של שמנים אלו, כדי להבין מדוע שמן אגוזי מלך איננו מומלץ: שמן אגוזי מלך מכיל רכיב שומני שלילי (אומגה 6) בכמות גבוהה מאד (מעל 60 אחוז), דבר שהופך אותו לשמן בלתי רצוי. לעומת זאת, שמן אגוזי לוז מכיל רכיב שומני חיובי וחשוב ביותר - אומגה 9 בריכוז של מעל 70 אחוז, ובכך הוא מתקרב לאיכות של שמן זית. הוא גם מכיל כמות נמוכה של רכיב השומן השלילי אומגה 6 (פרטים נוספים בהרצאות השונות על שמנים טובים ושמנים רעים).
בברכת חג שמח ומלא ברכה ואושר, בבריאות טובה ואיתנה תמיד!!!
© פרופ' חיים גמליאל
