טבלת שמנים טובים לבישול, אפיה וטיגון

רבים תוהים, בעיקר בימי החנוכה, מהם השמנים הטובים והבריאים ביותר לטיגון הסופגניות הבריאות (ראו מתכון), או מזונות אחרים. שני המדדים החשובים ביותר בהקשר לכך הם: א. נקודת העישון של השמן = זוהי הטמפרטורה שבה השמן מתפרק, תופעה שמלווה בפליטת עשן ב. ברמת המרכיב השומני אומגה 6, מרכיב שתוצריו, מעודדים, אלרגיה, דלקות כרוניות ומחלות אוטואימוניות.

הטבלה המופיעה בקישור הבא מביאה את השמנים הטובים ביותר על פי הקריטריונים הללו. דוגמה חשובה להבדל מהותי בין שני סוגי שמנים = שמן אגוזים: שמן אגוזי מלך, בניגוד גמור למקובל, הינו שמן לא מומלץ לצריכה, לבישול, אפיה וטיגון, בגלל העובדה שהוא מכיל ריכוז גבוה של הרכיב אומגה 6 - לכן לא תראו אותו בטבלה!!! לעומתו - שמן אגוזי לוז הינו שמן מעולה וממולץ מאד, בעיקר משום שהוא מכיל כמות גבוהה של אומגה 9 (כמו שמן זית) ובגלל שהוא מכיל רק כמות קטנה של הרכיב אומגה 6.

נא לחצו על הקישור הבא להצגת טבלת השמנים הטובים:

טבלת שמנים לטיגון ובישול.pdf

הורידו את PDF • 192KB

האם רצוי לקלות את הבוטנים לפני האכילה?

קליית הבוטנים לא רק רצויה אלא אף הכרחית. הסיבה לכך היא שעל הקליפה החומה של בוטנים שלא נשמרו כראוי, מתפתח לרוב עובש מיוחד היוצר רעל חזק (אפלוטוקסין).

לאחר הקלייה, נפרדת הקליפה החומה בקלות וסכנת ההרעלה פחותה. כן יש לציין שחלבוני הבוטנים – כמו החלבונים של כל יתר הקטניות – מתעכלים בקושי. עם הקלייה, החלבונים מתעכלים ביתר קלות.

יש בבוטנים גם כמה חומרים מזיקים (סאפונינים, מעכב פירוק החלבונים, גורמי זפקת ואף גורם לרגישות), הנהרסים בקלייה, בבישול או באפייה.